L’opérateur de repas arrive déjà à prédire la moitié de ses commandes !

LA NOUVELLE ÉCONOMIE INTERVIEW

Sixte de Vauplane, cofondateur de Nestor : « Les chefs qui travaillent chez nous doivent désapprendre tout ce qu’ils ont appris dans la restauration. »

Créé en avril 2015, Nestor est aujourd’hui le leader de la livraison au bureau de déjeuners préparés le matin même par des chefs. L’offre est simple : un menu unique qui change tous les jours, élaboré à partir de produits frais, pour 15 euros. L’entreprise possède ses propres cuisines et, en un an et demi, elle a déjà conquis près de 100 000 clients au rythme de 10 % de croissance par semaine. La jeune pousse s’engage à livrer les repas en moins de 20 minutes et le temps de livraison moyen est même aujourd’hui de 13 minutes. Pour cela, une technologie spécifique a été développée puisque 40 % des menus livrés le sont par prédiction. Ainsi, un premier algorithme va définir le trajet optimal pour chaque coursier, selon le volume total des commandes, la localisation de celles-ci et le moyen de transport du coursier. Un second algorithme va déterminer le nombre de menus supplémentaires que doit emporter le coursier.

En s’appuyant sur plus de deux ans et demi de données accumulées, cet algorithme est capable d’anticiper combien de menus vont être commandés sur une zone géographique précise et dans un créneau horaire donné. Les coursiers emportent alors en début de tournée des menus supplémentaires, qui n’ont pas encore été commandés et qui leur permettront de livrer encore plus rapidement par la suite (40% des menus sont ainsi livrés par prédiction). Une fois les premiers coursiers partis de la cuisine, un troisième algorithme va calculer en temps réel la meilleure façon de livrer chaque menu commandé. Cette nouvelle étape peut entraîner des permutations de livraison entre les coursiers afin de livrer au plus vite certaines commandes. Grâce à sa technologie, Nestor réalise une double prouesse : un temps de livraison moyen de 13 minutes (20 % des menus sont livrés en moins de 10 minutes) et un coût de livraison de 2 euros par repas (contre 4,5 euros pour les autres entreprises du secteur et 6 à 7 euros pour les plates-formes de livraison comme Foodora et Deliveroo). Sixte de Vauplane, cofondateur de Nestor, répond aux questions de L’Hebdo-Bourseplus.


L’Hebdo-Bourseplus : Dans le domaine de l’alimentation, vous ne pouvez pas avoir un centre de production qui livre des repas sur toute la France, puisque vous devez être proches de vos consommateurs et c’est donc forcément très coûteux. Cela vous a-t-il obligés à réfléchir différemment, comme faut-il éviter de tomber dans le modèle d’un restaurant ou, au contraire, s’inspirer du modèle de la restauration ?

Sixte de Vauplane : Nous avons une manière de travailler la logistique qui n’a rien à voir avec la restauration. Nous avons vraiment dû penser différemment. Effectivement, nous avons une approche très locale, mais les contraintes sur la densité des commandes et des livraisons sont bien plus importantes que pour un restaurant. Les coursiers viennent directement dans la cuisine pour chercher des plats et ensuite les livrer aux clients : cela suppose de totalement changer la manière de travailler. La manière dont nous faisons la cuisine est très différente et les chefs qui travaillent chez nous doivent désapprendre tout ce qu’ils ont appris dans la restauration et réapprendre vraiment la logistique et la manière de cuisiner que nous avons en interne. C’est quasiment un nouveau métier pour nos chefs. Nous avons des personnes qui ont travaillé dans des grands restaurants ou des bistrots, elles ont l’habitude de traiter 100 ou 200 couverts par jour, elles ont l’habitude d’attendre que la commande s’effectue avant de la préparer et que les commandes arrivent ensuite au compte-gouttes… Il est clair que si, chaque fois, nous devions attendre la commande réelle avant de préparer le plat, nous ne serions pas capables de livrer en 13 minutes... Nous devons donc vraiment avoir une approche différente pour proposer une cuisine de qualité qui puisse s’adapter au timing très serré que nous avons. C’est un métier vraiment nouveau, qui va jusqu’à la manière dont on organise la cuisson des aliments et le flux des commandes. Nous devons avoir une approche assez agile. Au fur et à mesure, nous devons améliorer la logistique, la qualité des repas et l’ensemble du processus. Nous faisons des partenariats avec des chefs étoilés et ils sont souvent surpris par la manière dont nous travaillons. Pour eux, c’est un challenge : apporter la qualité au plus grand nombre et se réinventer complètement dans la manière dont on va concevoir les plats et aussi dans la manière dont on va les produire.


Votre technologie de prédiction vous permet de prévoir 40% des commandes. Dans le domaine de l’alimentation, n’est-ce pas ce qu’il y a de plus facile puisque, dans les restaurants, les serveurs connaissent souvent les habitudes de leurs clients fidèles ?